Chocolade is gevoelig voor vocht en het bewaren van chocolade in de koelkast is dus niet direct aan te raden. De koelkast kan naast koel ook vochtig zijn en geurtjes bevatten, en die 2 aspecten kunnen de smaak en de geur van chocolade veranderen. Zeker als de chocolade ook nog eens onvoldoende beschermd in de koelkast ligt.
Er zijn echter ook chocolade makers en genieters die de koelkast nier perse afraden. Voor hen zit het gevaar vooral in de condensatie van de waterdamp in de warmere omgeving buiten de koelkast die de waterdamp condenseert namelijk op de chocolade, waardoor die witte uitslag krijgt.
Door te lage temperatuur kan suikerwaas ontstaan, een bepaalde matheidn een lichter laagje op het tablet, doordat de suikers naar de oppervlakte komen. Deze waas ontstaat ook als de chocolade is blootgesteld aan een te hoge luchtvochtigheid.
Daarnaast is er de waas die ontstaat als er te hevige temperatuurswisselingen zijn geweest, of als de chocolade boven de 24 graden is bewaard. Hierdoor komt de cacaoboter namelijk naar de oppervlakte. Dit soort aantasting kan gevolgen hebben voor de textuur van de chocolade: voor gevoelige proevers zal het tablet een fractie vettiger aanvoelen in je mond.
Om zelf het onderscheid te kunnen maken: als de waas bij het wrijven over de chocolade verdwijnt, dan is het de cacaoboter en niet de suiker die aan de oppervlakte is gekomen.
Zaak is dus om licht, lucht, vocht en geurtjes uit te sluiten, en dat kunt u bereiken door de chocolade op een koele (15-17°C), donkere plek zonder geurtjes in een goedsluitend blik of een niet-geurende, ondoorzichtige plastic doos (‘Tupperware’) te bewaren als u in een gematigd klimaat woont. Bewaren in de koelkast helpt als u in een (sub)tropische regio woont: hou dan vooral de richtlijnen van Chloé Doutre-Roussel aan!