Afrika, Zuid-Oost-Azië, Centraal- en Zuid-Amerika zijn de landen waar het meeste
cacao wordt geteeld. Wat betreft de cacaobonen zijn er drie belangrijke soorten:
de Criollo, de Forastero en de Trinitario (een kruising tussen de Criollo en de
Forastero). De Forastero is de sterkste soort en is ook commercieel het meest
interessant.
De vruchten zijn rijp na vier tot acht maanden, waarna ze handmatig geplukt
worden. Dit doet men om te vermijden dat de knoppen en bloesems beschadigd
raken. Vervolgens worden de vruchten een voor een opengehakt.
De opengehakte vruchten laat men vijf tot zeven dagen fermenteren. Tijdens dit
proces verdwijnt de pulp rond de bonen en worden de eerste chocoladearoma’s
gevormd.
Hierna gaat men de cacaobonen drogen in de zon of met speciale machines. Op
die manier verliezen ze meer dan de helft van hun gewicht aan vocht. Het resultaat
is ruwe cacao. Deze wordt aan strenge kwaliteitscontroles onderworpen, in balen
verpakt en klaargemaakt om wereldwijd te verschepen.
De cacaobonen worden gesorteerd volgens kwaliteit en grootte en vervolgens
gereinigd. Daarna worden ze geroosterd bij een temperatuur van 120°C. Het is
dankzij dit proces dat de cacaobonen hun typische chocoladearoma krijgen.
De geroosterde bonen worden in kleine stukjes van 2 à 3 mm gebroken. In deze
vorm worden ze ook wel “nibs” genoemd. De schaal errond wordt weggeblazen.
Tot slot worden de nibs in speciale molens fijngemalen tot een chocoladebruine,
vloeibare massa. Deze cacaomassa bevat meer dan 50% cacaoboter.
Afhankelijk van het type chocolade dat men wil bekomen, worden de volgende ingrediënten gemengd
Het mengsel wordt tot microscopisch kleine deeltjes fijngewalst in zware machines.
Hierdoor krijgt de chocolade zijn typische, gladde textuur.
Het chocoladebeslag wordt op zijn beurt bij hoge temperaturen gekneed in grote
ketels. Er vinden verschillende chemische processen plaats die de chocolade zijn
verfijnde smaak geven.
De laatste stap in het productieproces van chocolade is uiteraard de afwerking.
Na het kneden is de chocolade klaar om in vormen te gieten en verwerkt te worden
tot verschillende chocoladevariëteiten zoals repen, pralines, enzovoort.